Czy margaryna jest zdrowa? Historia i chemia popularnego smarowidła

Dziś temat prosty jak bułka z masłem. Czy raczej z margaryną, bo to o niej właśnie dowiecie się więcej.

Skąd się wzięła margaryna?

Skąd w ogóle wzięła się idea margaryny? Otóż z konkursu ogłoszonego w 1869 roku przez cesarza Napoleona III, który chciał znalezienia jakiegoś taniego odpowiednika dla masła. Masło powstawało ze śmietany, a ta – z mleka, co razem sprawiało, że masło do tanich nie należało. Wołowy łój byłby znacznie tańszym surowcem… Tylko jak go przerobić na produkt końcowy, który spotka się z uznaniem konsumentów? Podstawowym problemem zdawała się być konsystencja. Wszyscy chyba wiedzą, jak “przyjemnie” smaruje się chleb masłem świeżo wyciągniętym z lodówki masłem? No więc z łojem jest jeszcze gorzej.

Łój zwierzęcy jest twardszy od masła. To ostatnie topi się w temperaturze około 30 stopni Celsjusza. Łój zaś – w okolicy 50 stopni. Nie powinno to być szczególnie zaskakujące – w końcu w przeciwieństwie do masła łój składa się praktycznie wyłącznie z tłuszczu. Co więcej, w dużej mierze są w nim kwasy tłuszczowe nasycone¹, a te mają wyższą temperaturę topnienia niż nienasycone. Dlaczego? Ponieważ mają bardziej regularny kształt, a co za tym idzie – z sąsiadującymi cząsteczkami stykają się większą powierzchnią. To zaś oznacza, że trudniej jest je od siebie oddzielić, a właśnie takie oddzielenie zachodzi przy topnieniu.

Patent na emulsję

Wróćmy więc do naszego konkursu. Mamy tłusty surowiec, ale jest zbyt twardy, żeby się nadawał do codziennych zastosowań kulinarnych. Co z nim zrobić? Cóż, przede wszystkim – rozdzielić. Tłuszcze w łoju nie są różnorodne – składają się z różnych kwasów tłuszczowych. Poprzez krystalizację da się je rozdzielić, uzyskując frakcję lepiej nadającą się do dalszej przeróbki. A ta polegała na przeprowadzeniu łoju w emulsję z wodą i mlekiem. A co to takiego ta emulsja? Jest to taka zawiesina, w której mamy dwie niemieszające się ciecze. Jedna z nich jest rozproszona na bardzo małe kropelki, które unoszą się we wnętrzu tej drugiej. Wyobraźcie sobie piasek bardzo solidnie nasączony wodą: nie jest on w wodzie rozpuszczony, ale zachowuje się trochę jak ciecz.

W życiu codziennym możecie spotkać więcej emulsji. Na przykład jest nimi wiele kosmetyków. Albo majonez. Wiecie więc z doświadczenia, że takie emulsje potrafią utrzymywać się przez długi czas, i zachowują się pod wieloma względami tak, jakby to była jedna substancja. I nie inaczej było z naszą margaryną – czy może raczej oleomargaryną, bo tak brzmiała jej pierwsza nazwa. Jej twórca, Hippolyte Mège-Mouriès, wygrał główną nagrodę, czyli patent na swój wynalazek, a margaryna stała się hitem… Ale nie we Francji, a jej twórca niewiele na niej zarobił.

Jak nie sprzedawać pomysłu

Francuzi margaryną się nie zachwycili. Biedni, bogaci, żołnierze, cywile – wszyscy zdecydowanie woleli jeść masło. Za to odkryciem Mouriesa zainteresowały się raczej inne kraje: w pierwszej kolejności Holandia, a następnie Wielka Brytania i Stany Zjednoczone. A nasz twórca postanowił sprzedać swój wynalazek holenderskiemu przedsiębiorcy, Antoonowi Jurgensowi. Problem polegał na tym, że holenderskie prawo patentowe w tamtym czasie… nie istniało.

I teraz nie wiadomo, czy nasz wynalazca po prostu nie miał świadomości, że na terenie Holandii jego tłusty wynalazek nie będzie w żaden sposób chroniony, czy może odwrotnie. Wiedział o tym, więc postanowił za pieniądze podzielić się sposobem wytwarzania smarowidła z Jurgensem². Ten zaś nie tracił czasu, tylko przystąpił do zarabiania prawdziwych pieniędzy. A że nie było tu mowy o ochronie patentowej i sprzedaży licencji – wynalazca nic z tych pieniędzy nie dostawał, i zmarł w 1880 roku w ubóstwie.

Polityczna margaryna

A kariera margaryny przyspieszała. Do tego stopnia, że w USA stała się sprawą polityczną. Jej popularność miała przyczynić się do zniszczenia tradycyjnych, rodzinnych farm produkujących mleko, jak również tradycyjnego, amerykańskiego sposobu życia, moralności i tak dalej. W efekcie na poziomie federalnym obłożono producentów margaryny dodatkowymi podatkami, a niektóre stany całkowicie jej zakazały. Inne, żeby obrzydzić ją konsumentom, zakazały farbowania jej naturalnego, białego koloru na żółto. Zamiast tego miała być różowa, czarna, brązowa… Wprawdzie wymogi nakazujące jej zabarwienie nie ostały się przed Sądem Najwyższym, ale zakaz farbowania jej na żółto, mający w zamyśle zapobiec przypadkowemu pomyleniu jej z masłem, utrzymał się długo. Jako ostatni stan zniosło go Wisconsin dopiero w roku 1967.

A tymczasem po latach – nomen omen – tłustych, przyszły lata chude. Najpierw wielki kryzys. Potem druga wojna światowa. Większość ludzi nie miała wtedy problemu z nadmiarem wolnej gotówki, wręcz przeciwnie. I wtedy ostatecznie margaryna zaczęła prześcigać masło. Jednak była to już inna margaryna, niż ta wymyślona przez pomysłowego Francuza. Nie produkowano jej z łoju wołowego. Zamiast tego zaczęto wykorzystywać tłuszcze roślinne. Również tańsze i łatwiej dostępne niż mleko, i również cechujące się problemem z konsystencją. Tyle, że nie były one zbyt twarde. Wręcz przeciwnie.

Tłuszcze roślinne

Jeśli pomyślicie o znanych Wam tłuszczach roślinnych, szybko się zorientujecie, że niemal wszystkie mają jedną cechę wspólną: są cieczami. Nazywamy je olejami bądź oliwami. Chyba jedyne tłuszcze roślinne, będące ciałami stałymi w temperaturze pokojowej, to te pochodzące z palm: olej palmowy, masło kokosowe i temu podobne. Być może znalazłoby się jeszcze kilka bardziej egzotycznych, ale na pewno nic taniego i swobodnie dostępnego. A dlaczego są one cieczami? Ponieważ, odwrotnie do tłuszczy zwierzęcych, zawierają więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych. Te zaś gorzej się “pakują” i obniżają temperaturę topnienia całej mieszaniny.

Co można więc z nimi zrobić, żeby zaczęły się lepiej układać? Wysycić, albo wymienić na takie już wysycone. Ta pierwsza metoda oznacza “dodanie” do wiązania podwójnego dwóch atomów wodoru. Problem w tym, że nie wystarczy do takiego tłuszczu dodać wodoru; nawet wepchnięcie go tam pod wysokim ciśnieniem nie załatwi sprawy. Żeby reakcja zaszła, potrzebny jest katalizator. Tym najczęściej jest jakiś metal – współcześnie najczęściej korzysta się z niklu. A sposób prowadzenia tej reakcji umożliwiający uwodornianie tłuszczy roślinnych do celów spożywczych został opatentowany dopiero w pierwszych latach XX wieku.

Jeszcze później, bo dopiero w kilka lat po drugiej wojnie, udało się opracować proces wymiany kwasów w tłuszczach zachodzący w stosunkowo niskiej temperaturze (60 stopni).Tutaj chodzi po prostu o to, żeby część kwasów nienasyconych zastąpić tymi nasyconymi. Efekt będzie podobny – uzyskujemy mieszaninę o optymalnej twardości. A jeśli do tego dodać amerykański trik na obejście problemu koloru, polegający na sprzedawaniu pakietów: biała margaryna plus kapsułka z barwnikiem³? Przepis na sukces komercyjny.

Co jest zdrowsze? Masło czy margaryna?

A co z kwestią zdrowia? Tyle się słyszy o tym, że masło jest zdrowsze od margaryny. Czy to prawda? No cóż, tutaj należy udzielić ukochanej przez naukowców odpowiedzi: to zależy. A zależy od tego, o jakiej margarynie mówimy. I jaki konkretnie jest jej skład. Przede wszystkim: jaki procent jej składu stanowią tłuszcze nasycone? Owszem, gdy nasycamy tłuszcze roślinne, częściowo przechodzą one w tłuszcze nasycone, ale bynajmniej nie całkiem. Przede wszystkim nie potrzebujemy całkowitego nasycenia, żeby osiągnąć odpowiednią twardość. Poza tym, tłuszcz nie musi od razu “stracić” wszystkich wiązań podwójnych. Już utrata jednego czy dwóch podwyższa jego temperaturę topnienia. Ale to jeszcze nie wszystko! Niektóre margaryny zawierają tłuszcze trans⁴, które podnoszą prawdopodobieństwo chorób układu krążenia, inne ich nie zawierają. Dla porównania – masło je zawiera.

Skąd więc przekonanie o szkodliwości margaryny? Stąd, że jej skład się zmieniał, odzwierciedlając to, co wiemy o skutkach działania różnych substancji na nasze zdrowie. Dawniej margaryny zawierały dużo tłuszczów trans, zdecydowanie więcej od masła. Dziś nawet te, które je zawierają, mają ich poniżej jednego procenta – dla porównania, masło około 3%. Pod tym względem więc margaryny wygrywają. Co więcej, do niektórych dodaje się substancje mające konkretne działanie prozdrowotne, jak choćby witaminy A i grupy D. Ba! Do nie których dodaje się stanole i sterole roślinne – czyli analogi cholesterolu, które są wykorzystywane przez rośliny. O tym demonizowanym często cholesterolu też u nas niedługo przeczytacie, na ten moment warto wiedzieć, że występuje on tylko w komórkach zwierzęcych⁵. Z kolei spożywanie przynajmniej dwóch gramów związków, które pełnią funkcje cholesterolu w komórkach roślinnych dziennie przyczynia się do obniżenia poziomu “złego” cholesterolu w naszej krwi, a co za tym idzie, poprawia nasz ogólny stan zdrowia. Innymi słowy: nie jest trudno znaleźć dziś margarynę, która jest zdrowsza od masła. Może się nawet okazać, że te margaryny, które zawierają dodatek masła, będą mniej zdrowe niż te, które go nie zawierają.

Trzeba tylko odpowiedniego smarowidła poszukać, kierując się przede wszystkim informacją o zawartości tłuszczów nasyconych i nienasyconych. Ale po lekturze naszego artykułu to powinno być proste. Jak bułka z margaryną.

Disclaimer: staramy się przekazywać tu rzetelną wiedzę naukową, bazującą na zaufanych źródłach. Nie jesteśmy jednak lekarzami i nic z tego, co napiszemy, nie może być traktowane jako porada medyczna. Jeśli potrzebujesz porady medycznej, skonsultuj się z lekarzem lub farmaceutą.

Źródła

1. https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/margarine
2. https://web.archive.org/web/20180801063420/https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/08/13/the-butter-wars-when-margarine-was-pink/
3. https://www.nesta.org.uk/feature/guide-historical-challenge-prizes/the-napoleon-iii-butter-substitute-prize/
4. https://www.upfield.com/stories/stories/the-surprising-evolution-of-plant-based-margarine
5. https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-cholesterol/in-depth/trans-fat/art-20046114
6. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152
7. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/butter-vs-margarine

The post Czy margaryna jest zdrowa? Historia i chemia popularnego smarowidła first appeared on Pozwól, że wyjaśnię.

Artykuł Czy margaryna jest zdrowa? Historia i chemia popularnego smarowidła pochodzi z serwisu Pozwól, że wyjaśnię.